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闲人谈吃(十一)  昔年沪丐之饮食

(2013-08-14 13:10:59)

 闲人谈吃(十一)

                              昔年沪丐之饮食

 

    沪上这个地方在清中叶前还是个名不见经传的小渔村,隶属江南省松江府。其简称之“滬”(沪)字,本义为钓鱼用的鱼护,白话讲就是鱼篓子。就历史文化底子而言,南京、杭州、苏州、扬州、镇江、绍兴、湖州、徽州等都比它悠久厚实。鸦片战争以后,上海开埠通商,隔年又划出租界。只几十年工夫,沪上地位陡增,跃居洋派新贵城市。

    清同光之际,上海已商肆林立,食品饮馔无不齐全。沪上喝茶者众,饮白酒者寡,多以黄酒佐餐。沪人口味儿喜甜喜新,也讲醇厚,独不喜辣。面食菜品精细之极,价钱也便宜。早年沪上饭馆儿有“碰和”一说,又叫“和菜”,系借用打麻将之“碰和”之名,指四人小酌便餐。“碰和”菜为四碟儿、四小碗儿、二大碗儿。菜谱儿雷同,百店一律。四碟儿者:油鸡、酱鸭、火腿、皮蛋;四小碗儿者:炒虾仁儿、炒鱼片儿、炒鸡片儿、炒腰片儿;二大碗儿者:走油肉、三丝汤。虽说“碰和”只算一把小牌,却也够四人吃得足饱。

    过去沪上居家过日子之人尤擅精打细算。买葱不论斤,更不论捆,论棵。每至于市,大葱一棵,香菜两根儿,从不多买。幸好沪人多不喜吃韭菜,不然吃顿饺子,大概也能算出需韭菜多少根儿。下层人在家待客,席面必有鱼。只是盘中之鱼长不及3寸,数不过三条。主人嘱客人“侬吃鱼”之声不绝于耳。客人碍于面子,举箸就于鱼盘,待鱼汤儿将筷子头儿浸湿,赶紧移之于口做品尝状,及后朗然一句“好鲜”,极响亮。主客数人一顿午餐,拢共食了半条鱼。及至掌灯,晚饭又开,主人特意道“晚上吃鱼。”客人言谢。端上一瞧,所谓鱼者,仍3寸之长,却是两条半。按此吃法,隔日午餐仍必有鱼,总不会少于两条。

    昔年沪上乞丐之饮食颇值炫耀。按说凡乞丐,必潦倒于衣食住。沪丐却只窘于衣住,吃喝两项无须十分劳神。沪上酒肆店铺,中西餐馆儿,粥店,面店,茶食店,熟食店,腌腊店并各种摊铺密麻如林,价钱也极廉。有文献记载,当年米饭每碗卖20文,咸肉每份40文,粥每碗10文,咸菜每碟5文,肉面、鱼面每碗45文,糖饼每块5文,酱肉50文可购,酱鸭30文可购,火腿百文可购,猪头肉每件7文,咸鸭蛋每枚15文,黄酒每碗10文,香烟每支3文,鸦片每筒儿40文,等等。而沪丐每日索讨现钱,收成最差者也在百文以上。百文之资,按以上所列价钱,以沪人精打细算之能,恐怕每日总能一饱,或许还能兼带烟酒茶。这还没算沪丐直接讨得食物者。

    再一层,沪上各中上餐馆儿,食客餐桌之物纵不至吃得盘干碗净,总有剩余。客人未离座,沪丐早隐匿于旁,暗中觊觎。待客人离席,蜂拥而上。虽残羹剩饭,亦不缺美味,尽可享受。此法制胜要点在于迅疾,一定要抢先于堂中伙计。伙计一到,必连骂带打轰赶丐人。店家把剩余之羹肴揽于盆中,端至后厨,加热见开儿,盛于碗中。于饭口前后,论碗对外出售,名曰“剩落羹”,北京话叫“折箩”。这“剩落羹”很类似于食肆中所售卖之“全家福”、“什锦菜”等,而售价仅10文。此尤为沪丐钟情垂涎。“剩落羹”中时有零星燕儿窝、鱼翅、海参等,就算沪上中等人家儿,终生也未必能得一尝。由此难免自悔枉活一世,尚不如丐。

    从前的沪丐大多红光满面。他们每日所讨,无老婆孩子之累,无穿衣住房之费,更无明日前途之计,全都托付给了自己的那张嘴。若单论吃喝水准,甚或不在督抚之下。二三品抚、藩、臬台,岁俸不过一百四五十两,每月不过十二三两。加上养廉银、火耗银也不过有数的钱(贪腐者不论)。可他们一家老小带下人,少则十几口,多则几十口,光穿衣吃饭之开销即相当可观。再加上聘师爷,养幕宾。倘无外财,日子过得捉襟见肘,口福远不及乞丐。昔年沪上公共租界,时常可见好几拨儿乞丐三五成群,席地而坐。当中摆着肥鱼大肉,肆意大嚼饮啖,快活之极。堪为旧上海一景儿。

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