新葡萄京官网--AG电子

加载中…
个人资料
民为贵四世
民为贵四世 新浪个人认证
微博
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:1,624,743
  • 关注人气:6,823
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

闲人谈吃(十)羊头肉

(2013-08-07 21:04:23)

闲人谈吃(十)                                  

                                  羊头肉

 

    打一入秋,羊头肉就该上市了。昔年旧京,不管坐商还是摊贩,到季都卖这宗食品。吃主儿也不分回教汉族,中下层的北京人都好吃这口儿。

    羊头肉的制法并不复杂,整个羊头去毛洗净(清洗时须特别注意羊耳、口、鼻中赃物),再用刷子把羊头尽量刷白,然后放入白水锅中,大小火兼用煮至七成捞出。趁热将羊脸肉扒下,再续煮到透熟。去骨的火候须不早不晚,早了,骨肉难离,扒起来连筋带肉,总难完整;晚了,肉已烂透,扒下来不成块儿,碎而不整。煮熟的羊头看似烂到十成,却还须放入冷水回生。如此既可漂白,又添脆劲儿。摆放、拿切、口感都正合适。

    吃时须切薄片儿,片大而薄,以单片拎起可透亮为佳。上面撒上花椒盐儿,嚼起来醇香软嫩还略带脆劲儿,或佐酒或卷饼,主副两宜,味美而不腻。吃一回想二回,隔几天就许犯瘾。老北京管它叫白水羊头,皆因煮羊头时,锅中不放盐和酱油,清汤儿无咸味。羊头切片儿时,只闻原香,无其他料味。吃时全靠花椒盐儿调剂口味轻重。花椒盐儿是以生花椒在铛上焙熟后檊碎,伴之细盐末。羊肉香与花椒香两味一合,妙极。

    羊头可吃之处,有羊脸、羊耳、羊舌、羊眼、羊脑儿、天梯(口腔上膛软骨)。按老规矩,买卖家儿不管主顾买多买少,每份须各部位全有才算讲究。哪怕只有一片儿,也得让客人看见“眼睛”。从前凡是卖羊头肉的,羊眼都切得飞薄如纸,一只羊眼兴许能切出十几片儿。食客有单喜吃羊眼的,卖主儿也单卖,只价格要高出许多。30多年前,笔者在街上遇见一卖羊头肉摊商,驻足让他给切一斤,并特地跟他说多切几片羊眼睛。这位卖主儿来了句:“跟您这么说吧,羊眼睛在解放前就卖5分钱一个,都切给您了,我这脸子怎么卖啊。”说得笔者直乐。后跟他商量多给钱单买羊眼,他也没答应。他还是担心,没眼睛的羊头肉总归不算地道。前不久,几位朋友在一清真馆就餐,特意点了道“溜羊眼”,本人瞧着这盘“眼睛”,琢磨了半天那些没眼睛的羊头该如何处理。

    卖羊头肉的商家,都事先切好摆好,客人一来,铲子一撮即可上秤。约完拿纸一包,半分钟都不须用。客人付了账,他最后总不会忘递给你一个小纸包儿,里面包着有点睛之妙的花椒盐儿。假如客人没看上他柜上事先切好的,选要个整块儿。他上秤约完,付了账,您再叫他帮你切成片儿。他答应得十分痛快,可手里再无讲究,几乎连砍带剁,切出的“片儿”能有半寸厚,根本透不了亮儿。您只得自己回家改刀儿后再入口了。

 

 

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新葡萄京官网 新葡萄京官网,新葡萄京官网平台,澳门新葡萄京官网注册

    XML 地图 | Sitemap 地图