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闲人谈吃(九)爆羊肉

(2013-08-05 15:20:49)

闲人谈吃(九)                                    

                                  爆羊肉

 

    爆羊肉朴实无华,实在好吃。不过这道菜只在北方走红,南方不大认。固然西北一带也有爆羊肉,可久居京畿的人还是喜欢吃北京爆羊肉。两者的分别无非是一个粗犷一个细致。述及北京爆羊肉的发祥似应归于满蒙人。他们进京后,满汉蒙三家一就和,对烹制吃法略作改良,稍事讲究,并假以时日,最终成就了北京风格的爆羊肉。

    爆羊肉能上能下,馆子卖,街头摊贩也卖,居家过日子之人自己上手爆一盘儿更是常事。爆羊肉选料须是羊后腿儿,配些腰窝儿也无不可。鲜肉去筋,顶刀切薄片儿(不可过薄),大火把铛烧热,撒上肉片儿,赶紧用筷子扒拉摊平。肉稍变色儿即滴入少许酱油、料酒、醋,撒姜丝蒜片儿及盐。扒拉几下放入大把葱丝(斜刀切,不易过细),再一扒拉即起铛出锅,前后不及两分钟。时间一长,肉就老了,嚼不动再塞牙,实在扫兴。这是街头摊贩做法,算得上原始地道。

    馆子的做法略有差别,不用铛而多用炒勺,且还略垫些底油。严格说不能叫爆,更接近于炒。论味儿足,肉嫩,不及摊贩,此外还少了些烟熏火燎粗犷豪迈之气。

    爆羊肉万不能缺少大葱,葱肉比例三七为宜,最多不过四六。有人专门爱吃爆羊肉中的大葱,葱香浸着肉香,嚼之于口,确实甘美。眼下有些饭馆儿卖的爆羊肉,香嫩暂且不论,仅肉葱比例,竟肉三葱七。这路买卖家儿,不光缺肉,还欠了份厚道。

    爆羊肉以肉嫩、味儿足、不膻为上品,且必须趁热吃。盘子端上,不能相互礼让客客气气,定要风卷残云,争抢而食。最后再以肉汤儿拌饭,包您食量能增一倍。爆羊肉稍一放凉,香味儿全无不说,肉亦老而发膻,瞬间美女变老妪,秀色顿减,再无可餐之处。

    清同治年,有一举子进京春闱。此公颇具晋士遗风,行为无羁。饮酒、芙蓉膏、听戏、逛小班儿(青楼)没他不好。有一天回会馆途经小摊儿,闻爆羊肉香,勾出馋虫,就让摊主给他爆一份儿带回寓所佐酒。摊主爆得,用荷叶包好,嘱他捧在手中方不至散落。此公不以为意,竟拎于手,摇晃几下荷叶破碎,肉撒落于地。路人见状,急忙趋前,让他捧着荷叶,帮他拣拾。他道:“不必烦劳。”言罢,撩起新置的缎面棉袍儿,左手揪着前襟儿两角,右手往里捡肉。捡完双手一兜,得意然回寓所。

    进屋后他往炕上一抖落棉袍儿前襟儿,以铺为盘,以指代箸,狂啖大嚼。恰逢友人进屋,见他如此吃法实在有辱斯文,急忙唤伙计送盘子来。眨眼工夫,盘子送到。再瞧炕上的爆羊肉,已被此公朵颐得片甲无存。

 

 

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