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闲人谈吃(八)小炒肉

(2013-08-01 13:17:39)

闲人谈吃(八)                      

                                小炒肉

 

    小炒肉这宗菜品,从原料到菜名都无甚讲究,可它确是一道上得台面的馆子菜。小炒肉的来路笔者未做详考,有人说它是川菜,不知确否。至少山西馆儿,这道菜叫得也挺响。

    当下小炒肉的色香味形毫无准谱儿,主料虽总离不开猪肉,可切丝儿还是切片儿,爆炒还是勾芡,主辣还是酸甜,都难见一定之规。甭说跨省,就在一省一市一条街内,相邻两家馆子所卖之小炒肉,长相之异,色香之别,分殊之大,绝然超乎性别男女。除了共用一名,再无任何相类之处。至于遍及乡间田舍的农家小炒肉,更是农妇随心所欲张口即来之事。她指着端上来的土豆青椒,当中或许藏着三两粒肉末,却告诉你这是小炒肉,您也纵难与人家抬杠。如此可见小炒肉虽遍及海内,却都各自为政。好比“衣服”一词,凡能着于身者,便算切题。

    笔者以为较为可口儿的小炒肉,北京城南晋阳饭庄可算一家。尤其二十多年前,选料、刀工、色香、器量,都还不错,价格也公道(那时卖13块钱)。经常嚼得口滑,再添一客。头一份佐酒,添一客下饭。虽说不上大嚼朵颐,总算吃饱。它这家饭庄所烹之小炒肉,主料是里脊丝,俏头儿为蒜苗。挂色儿、稀芡儿、味儿足,可有一吃。再往后就不敢恭维了。起先比例是里脊七,蒜苗三。现在去吃,几乎倒三七,管它叫肉丝炒蒜苗更妥帖。

    小炒肉在中国浩如烟海的珍肴大馔中,虽无甚名气可言,然万不能因此就小瞧于它。须知“小炒肉”曾载于“年谱儿”。此“年谱儿”非人之履历生卒,实为前清年羹尧大将军食谱儿之谓,属笔者移花接木借来一用。年羹尧是雍朝几近号令天下的人物,雍正佛爷的大舅子,位极人臣。他权位最显时,署理川陕、云贵诸省军政。可以说中国的西部都归他管,半壁中国全他说了算。就是内地乃至朝廷上的事,年大将军说句话,也有压秤的分量。后因他功劳太大,能耐太大,气派太大,张扬僭越,不懂韬晦慎敛被雍正爷罢黜赐死。

    年羹尧从川陕总督任上降黜为杭州将军时,头脑还未警醒。家眷、扈从、财宝一件儿不舍,浩浩荡荡数千人马搬到杭州。最后死在城门领(从九品)任上。

    年大将军生前姬妾成群,大树一倒,猢狲皆散。其一小妾落入某秀才手中。秀才得知该妾在年府专司饮馔,即问她何菜拿手。妾答:“某专司小炒肉一味。”秀才继问:“大将军如何吃法?”妾答:“大将军每饭,必前一日呈进菜单。若点小炒肉,则须忙活半日。好在惟月仅遇一二次。此小炒肉非他人能办,而我亦不问他事。”秀才大喜道:“何不给我也做一道小炒肉?”妾答:“大将军府中一盘肉,须用一头肥猪,取其最精之一块儿,足不过八两。今君家庖厨案上,肉仅斤许,让我从何下手?”秀才瞪眼咂舌。

    秀才公虽得“年厨”,却无年谱儿。终因一头肥猪,未得小炒肉之秀色。

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