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闲人谈吃(六)好吃不过饺子

(2013-07-26 14:03:41)

闲人谈吃(六)                     

                               好吃不过饺子

 

    北方有句民谚,“舒服不如倒着,好吃不过饺子”。从前北方人一年也不吃几顿饺子,由此把饺子当做稀罕物。似乎一辈子若能敞开儿吃饺子,进而再能悠闲睡个觉,简直就是天堂。

    其实吃饺子不止北方,南方人也吃饺子。只不过北方把饺子当主食,南方把饺子当点心。记得二十年多年前笔者在广州吃夜宵儿(人家叫“宵夜”),打算点几两饺子。服务员小姐问我要几只,本人头一次听说饺子论只儿卖。谨遵她嘱,点了6只水饺,结果还是弄拧了。小姐端上来的是一碗连汤儿带水儿的大混沌,上面还漂着红油儿。敢情南方管带汤儿的饺子叫水饺。北京人不说“水饺”,就叫饺子。带汤儿的叫馄饨。

     三年前的腊月三十,笔者在甘南藏族自治州的百年藏寨尼巴村见识了藏族饺子。藏民家里的饺子馅儿是骰子块儿大小的牦牛肉丁儿,馅儿中不见俏头儿,不见葱姜,满盆鲜红,渗着血汤儿。包出来的饺子有两寸多长,肚儿大肥实(个儿头必定得大,不然包不下骰子块儿牦牛肉)。缘于本人在藏区曾企图尝试过牦牛肉未能成功,所以没等人家的饺子下锅,我就料定实难受用。饺子包得,女主人在炉子上坐了一口大锅,随之往炉子里添了两铲子牛粪。锅里蓄了多半锅牦牛奶。我寻思谁喝得动这么大一锅牦牛奶。眼见锅开,女主人把数十个饺子倒进了锅里,敢情是用牦牛奶煮饺子。女主人把我当贵客,饺子煮得后先端给我一碗。碗里就三个饺子(多了也盛不下),白汤儿泡着,类似北京的煮元宵。我接过手里,趁人不留神,拿筷子杵了杵,皮儿厚且粘度大,半天杵不破。泥巴村海拔3600米,90摄氏度水就开锅,显然煮不熟饺子。大年三十儿,本该吃顿饺子,可这藏家饺子实在受用不起,只得把碗放下了。

    女主人既不会说也听不懂汉话,始终不言不语低头做事。她见我不吃饺子,以为我必定想吃米饭。没两分钟又端了盘儿米饭递我手里。我细瞧这盘儿米饭,上面是一撮儿白糖,底下是一块儿牦牛黄油,另有几粒半寸长,形同黑虫子的蕨麻草。我琢磨着,这盘儿米饭恐怕比那牦牛饺子还难下咽。道了声谢,又把米饭放下了。这晚,只得靠酒来顶劲了。大年三十虽说挨了顿巧饿,却也算见识了。

    要说精细又吃得顺口儿,还得是北京饺子。

    吃包饺子大致有三部曲,馅儿、皮儿、煮。

    北京的饺子馅儿种类庞杂。就方法而言,不外剁、切、擦三种。大白菜须剁,韭菜该切,西葫芦要擦(北京居家过日子人家儿都有擦头)。之所以分出规矩,全与饺子馅儿粗细松腻有关。咬劲儿适中,方能吃得口滑。老北京汉民吃饺子,肉馅儿就是猪羊肉,很少见牛肉馅儿饺子。一般搭配是猪肉白菜、猪肉韭菜、猪肉茴香、羊肉西葫芦、羊肉白菜等。肉馅儿须鲜肉剁成,肥瘦以三七比例为宜。剁成后加料酒、酱油、花生油、葱姜末儿搅拌。羊肉须水打馅儿,边打馅儿边少量续水,直到把肉搅拌出纤维为止。如此拌出的饺子馅儿不仅松腴爽口,不结不腻,还有防备馅儿中菜品出汤之用。

    老北京吃饺子,以白菜、韭菜、茴香为大路。另有肉丸儿馅儿、三鲜馅儿、素馅儿等品。白菜以“青口”为上选,韭菜要“青根儿嫩”,茴香讲究棵儿小根儿嫩。白菜剁完后需加少许盐杀几分钟,攥干后拌馅儿。韭菜、茴香切前需晾一晾,控干水分,以防出汤儿。

    饺子皮儿分和面与擀皮儿两道环节。包饺子所用白面必须是精面粉,也就是通常说的81粉。以温水和成,软硬适中。之后是醒面。做成的面劲儿方能滋润而不桑棒(北京话,桑棒指不滋润)。

包饺子分捏饺子和挤饺子。旧时北京居家过日子讲究捏饺子。“捏”字在大年三十晚上不光是捏饺子,还得顺手把“小人”的嘴捏住,叫“捏小人”。免得“小人”嘴欠,说出些是是非非不吉利。挤饺子速度快,多为卖饺子的店家采用。短处是挤饺子不如捏饺子漂亮好看。

    饺子的个儿头大小有讲究。过去殷实之家,吃得精细的多为小饺子,七八个饺子为一两。皮儿要薄,边儿要窄,馅儿大小适中。时下满街饺子馆儿全体叫卖大馅儿饺子,以大馅儿为卖点。岂不知饺子馅儿过大恰是败笔。馅儿过大,不仅口感不爽,更失去了咀嚼之间皮儿与馅儿不可言状的中和妙味。至于皮儿厚馅儿少,个儿头至两寸的饺子,不如改吃包子馒头,只图个解饱,甭再提滋味儿了。

    煮饺子必须清水滚开下锅,一锅不可多煮,更不可煮破(北京话叫煮了一锅片儿汤)。煮熟盛盘里的饺子,须外表光亮,鼓肚儿利生,不沱不沾。吃饺子要求个个儿烫嘴,现吃现煮。再严格些,煮两锅后需重新换清水。混汤儿饺子无异于煮元宵。

    北方饺子的渊源由来已久,诸多方家考据甚详。做法与吃法于百年前即臻顶峰。它以荤素结伴,可主食可佐酒而备受青睐,以致久而不衰。眼下的问题是,惟精细品质大不如前了。

 

闲人谈吃(六)好吃不过饺子
藏家的骰子块儿牦牛肉饺子馅儿。

 

闲人谈吃(六)好吃不过饺子
藏民饺子馅儿没有任何俏头儿,满盆鲜红。

 

闲人谈吃(六)好吃不过饺子
藏民牦牛奶煮饺子。

 

 

 

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