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闲人谈吃(五)老北京“把儿面”

(2013-07-24 13:26:43)

闲人谈吃(五)                                       

                             老北京“把儿面”

 

    旧京勤行(餐饮业)山东人占据主流。不光鲁菜享誉京城,开面铺的也是山东人居多。过去北京的面铺,除了白面、大米、棒子面及杂粮等,还兼卖面条儿、烙饼、薄饼(春饼)、卷子、馒头等面食。北京的面食,虽比不上山西的品种花哨,却精致而独具其妙。当中的“把儿面”尤其为老北京喜欢。

    大致上世纪四十年代,北京的面铺就有了机器切面。机器切面之前都是手擀切条儿和抻条儿面。抻条儿面又称“把儿面”。所谓把儿面,就是将面条儿抻成数十根儿而形成一把儿。

    抻面,西北和南方都有“拉面”之谓,唯独北京叫抻面、抻条儿面、把儿面。“把儿面”技术含量颇高,和面、醒面、轧面、溜面各道工序环节不仅不能少,还得全凭经验,拿准筋节儿火候。最后才是抻面。和面,水温与体温相近,不可热亦不能扎手。水里需添些盐、碱,和出的面要偏硬(硬度弱于手擀面)。然后是醒面。醒二十来分钟,手沾着水轧面(攥拳用手背搋面),再醒,再轧,如是者三四。再后是溜面。所谓溜面,就是揪一块面拿手里来回抻拽。这些工序都是为了让面团儿仔密滋润透顶。最后盖好屉布待用。

    买“把儿面”的主顾来了,问明要多少,面铺师傅就开始抻面。七八两一块儿面,先揉成条儿状,抻长,对折再抻。边抻边在案板上摔打。由一而二,由二而四,由四而八。抻长对折时,面条儿两头儿始终连接不断。最后根据买主儿的吩咐,抻到粗细合适,把面头儿一掐,过秤成交。

    虽然切面在京城已存在了大几十年,但讲究吃的老北京从不对它发生兴趣。切面不及手擀切条儿,手擀切条儿不及“把儿面”。切面相比于“把儿面”,口感差不说,还缺乏面粉香味儿。“把儿面”吃着不软不硬,爽口利落,筋道有咬劲儿。嚼在嘴里,面香盈口,醇厚绵长,滋味儿实在迷人。

   “把儿面”需要好面粉,至少是“81粉”(100斤小麦,出81斤白面)。先母在世时,常跟我们提起早年的美国面粉,当时叫“洋面”,两块钱一袋(50斤)。1945年抗战胜利后,北京市面儿可买。洋面雪白,力道有劲儿,尤其适合抻把儿面。后来的“富强粉”虽说是“81粉”,但仍比洋面逊色。眼下面粉,货色繁多,笔者未做详察,不好妄议。

    抻把儿面是个力气活儿,轧、溜、抻都要用劲。家里抻面不像街上的面铺,面铺是拿一块面生拽出来。家里的做法是把面擀开,中间改刀儿切成条儿(两头连着,不切断)。然后把切好的条儿拧个弯儿,攥着两头儿抻长,对折再抻。假如家里十多口儿人吃顿抻面,又没有白案厨子,全靠家庭主妇操持,没把子力气还真办不下来。

  “把儿面”粗细有若干规格,诸如“帘子棍儿”(类似过去的竹帘子粗细)、家常条儿(比筷子略细)、细条儿、“一窝丝”。把儿面的粗细不单取决个人习好,跟面卤也有关。一般吃炸酱、打卤面,宜粗不宜细,“帘子棍”、“家常条儿”最好。吃打卤面若来碗“一窝丝”,犹如一碗糨子,腻腻呼呼拌都拌不开。要吃汆儿面,则可细条儿,汤是汤儿水是水儿,利利落落。

  “把儿面”一定要过水。用热水还是用凉白开视佐面拌品和季节而定。若再精细讲究些,吃一碗煮一把儿,煮一把儿一换水。清汤儿煮得的面条根儿根儿利生,又不支支棱棱,视觉与口感都担得美妙二字。

 

 

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