新葡萄京官网--AG电子

加载中…
个人资料
民为贵四世
民为贵四世 新浪个人认证
微博
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:1,621,406
  • 关注人气:6,821
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

闲人谈吃(四)老北京打卤面

(2013-07-23 13:31:03)

 闲人谈吃(四)                                             

                               老北京打卤面

 

    昔年旧京普通人家儿,短则三五天,长不过十天半月,总可吃顿炸酱面,打卤面却不能如此随意。按过去老论儿,一般家里办寿才打一次卤。这一方面表示吃打卤面须有一个规格较高的由头儿,另一层是打卤面的成本远高于炸酱面,且费时费力。即便殷实富户,也不把打卤面当做家常便饭。这不光是价值贵贱问题,里面隐隐约约含着些打卤面品质身价的意思。太随便,打卤面也就没意思了。 

    老北京打卤面或可算是北京专属。笔者走过中国绝大多数省份,晋、陕、鲁、豫、冀、津等面食大省,很少见老北京打卤面。即便在北京,以“卤”佐面,也不是笼而统之都叫“打卤面”。比如茄子卤,西红柿鸡蛋卤,三鲜卤,醋卤等,用料不同,做法不同,叫法也不同。这些“卤”中,不勾芡的叫汆儿(也叫汆儿卤和清卤),勾芡的叫芡儿卤(也称混卤)。但都不能叫“打卤面”。只有以白汤、肉片儿、口蘑、黄花儿、木耳、鸡蛋等勾芡而成者,才可称“打卤面”。

    打卤面是老北京寿宴上的“角儿”,而且是蹲底大轴儿。旧京人家儿,只要办得起寿宴,菜品可以将就,最后这个“大轴子”必须得压台。固然每家儿的手面宽窄各有不同,但这锅卤,该花钱的地方儿万不能省。不然干脆换汆儿面或炸酱面,也就别顾及那些体面。再不然连寿宴亦可不办。硬撑着穷对付总欠高明,北京话管这路言行叫“shun”(二声。有音无字,指寒酸)。

    老北京打卤面所需原料大致有五花儿肉、口蘑、松蘑、香菇、干贝、海米、木耳、黄花儿、鸡蛋等。其中口蘑是至要。口蘑产于内蒙古东西乌旗及大兴安岭等地,为白色野生伞状菌类。产量低,味道极鲜美,属菌中珍品。旧时,京北张家口为蒙古牛羊及山货集散地,该菌由此得名“口蘑”。讲究人家儿,无口蘑不打卤。一般不以南方产的各种菇类代替口蘑。笔者颇顽固,始终坚守无口蘑不打卤之定规。

    打卤是件麻烦事,上手操持,费心劳神带受累。三指厚带皮鲜五花儿洗净下锅,加葱姜、大料、料酒,文火煮七成熟,捞出晾凉。此谓之“煮白肉”。捞净煮肉汤中的细碎作料儿待用,此称之为白汤。打掉白汤上凝固的浮油。白肉切片儿,以两分儿厚为佳。不可切得飞薄,否则肉片儿一煮就化了。六七十度热水,分别发泡口蘑、松蘑、香菇、木耳、黄花儿、干贝、海米。第一遍泡蘑菇水切不可倒掉,经长时间沉淀,沙尘落底,篦出净水留用。口蘑个儿小,细沙深藏,洗时须格外仔细。吃时牙碜是大败笔。

    白汤上锅,兑入蘑菇水、泡发干贝海米水,放入各种蘑菇及干贝海米木耳,文火至少40分钟吊蘑菇汤。之后加入黄花儿及切好的白肉。再加酱油、料酒、盐。锅滚开后,勾芡。芡儿成,将打好的鸡蛋均匀撒入。待鸡蛋凝固成片儿后再用勺子兜底搅动,以免淀粉结块儿扒锅。最后炸一勺儿花椒油,均匀泼于芡儿卤之上。卤成。

    打好的卤呈深黄色,明油亮芡儿。透过表层花椒油,卤中白肉片儿、蛋花儿、木耳、黄花儿、口蘑等赫然在目。肉香、蘑菇香、花椒油香,无一味不诱人,嘴急的主儿当时就许盛一碗解馋。缘于卤稠,里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、干贝、海米等用料均不沉底,盛卤时每勺儿都应有“干货”。卤讲究吃到最后一口不懈。

    时下的北京饭馆儿,绝难见到笔者所说这种卤。这种卤用料真砍实凿,精且足,且费力费时还须手艺。开饭馆儿是做生意,不是求道四至儿追求极美的艺术创作,再好的卤也卖不出鱼翅的价儿。所以店家谁也不去花这份心思受这个累。再一层,眼下真懂行的人实在不多。笔者有两回亲历足可说明此点,后面有述。

    打卤面码儿,与炸酱面迥然不同。打卤面,名为吃面,实为喝卤。五寸碗儿,必须是三分面七分卤。卤切忌齁儿咸。打卤面就为让吃主儿白嘴儿喝着口滑合适,故而其面码儿以酱菜为主。大致有,腌胡萝卜切丝,腌芹菜切末儿,酱甘罗儿,八宝菜等。这些酱菜根据吃主儿口味,或“六必居”或“天源酱园”。另再切盘儿青蒜末儿。炸酱面码儿的黄瓜丝、萝卜丝等在此均不对路。

    笔者的打卤面,被搅过两次局。

    头一次是十年前,本家大姐六十喜寿,特嘱咐本人无需其他寿礼,但请打卤一锅。生日宴摆在某酒楼。笔者头天下午落(lao)桌(指提前预备),当日一早起火见开儿吊汤,勾完芡,连锅端至酒楼。嘱咐后厨师傅待上寿面时,再现炸一勺儿花椒油浇上即可。酒过三巡菜过五味,三桌席面的家人翘首等着挑寿喝卤(吃寿面用筷子挑面条儿谓之“挑寿”)。酒楼掌柜的喜滋滋把卤盛了三盆儿分桌端上。席间笑语喧闹谁也没细瞧,大伙儿抢着挑寿盛卤,端起碗就喝。刚一入口,只闻满屋嗽声,好几位被呛得鼻涕眼泪。本人一尝,也呛得干嗽不止。敢情后厨把花椒油换成了辣椒油,楞把本人这出“大轴儿”瓷瓷实实搅合砸了。

    第二次是七年前本家长兄六十寿宴,在另一家酒楼。本人的寿礼照例是打一锅卤。上次全家被灌了辣椒水儿,这次特地嘱咐后厨,浇花椒油,可千万别当成辣椒油。酒楼掌柜自以为是行家,拍着胸脯对笔者说:“咱北京打卤面哪有浇辣椒油的,当然是花椒油了,这还劳您嘱咐?”又到“挑寿”时,家人端起碗一喝,立时眉头皱起,嘴里的卤含而不能咽。本人赶紧尝了一口,绝好的一锅卤转眼成了“盐汤儿”(北京话称腌咸菜缸里的液体为“盐汤儿”),齁儿咸,全然不能“喝卤”。未及我等张嘴,掌柜的得意言道:“我在后面尝了尝您带的卤,太淡了,这怎么拌面啊。我们讲究咸中有味淡中鲜,卤不够咸儿香味儿根本出不来,我特地给您加了两勺子盐。怎么样,味儿厚多了吧?”

    这位掌柜的根本不懂“打卤面”的褃节儿是“喝卤”,却照样儿开着号称老北京风味儿的酒楼。或许这就叫滑稽。

 

 

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新葡萄京官网 新葡萄京官网,新葡萄京官网平台,澳门新葡萄京官网注册

    XML 地图 | Sitemap 地图