新葡萄京官网--AG电子

加载中…
个人资料
民为贵四世
民为贵四世 新浪个人认证
微博
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:1,624,248
  • 关注人气:6,823
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

闲人谈吃(三)老北京炸酱面

(2013-07-21 15:33:36)

闲人谈吃(三)

                               老北京炸酱面

 

    老北京吃炸酱面,对炸酱和面条儿都有讲究。

    北京坊间买卖家儿管炸酱又叫小碗儿干炸。小碗儿干炸的完整称谓是小碗儿干炸酱。缘于北京口语讲究脆生,民间市井就把“酱”字省了。略去个酱字,非但未影响此物即炸酱的语义,反倒简明利生,听着带劲。

    小碗儿干炸,其中“小”与“干”须多说几句。关于这个“干”,笔者听到的解释有两种,一是炸酱的肉丁须干煸,由此得名干炸;二是成品炸酱要“干”到划个缝儿不合拢程度,所以叫“干炸”。本人对这两种说法都不大认可。所谓干,应是指炸酱时的火候,即以三四成火力,慢慢把酱中水分收干的过程(或似干烧黄鱼之“干”),直到稠稀浓度合适为止。但绝不能到中间划个缝儿而不合拢的程度,不然酱即成了硬块儿,拌面时就拉不开栓了。

    再说“小”。有人把小碗儿解释为一锅只炸一小碗儿酱。此说显然附会牵强。旧时北京多为大家庭,少则七八口,多则几十口。全家吃炸酱面,一小碗儿一小碗儿地炸酱,仅酱就得炸一天。如此“小碗儿”,全家吃顿炸酱面得耗上两天,总不靠谱儿。所谓小碗儿,实则是店家的叫法。客人点炸酱面,端上来的酱用三寸墩子碗儿装盛,故名小碗儿。但后厨炸酱,必定是大锅炸好而分盛小碗儿。饭庄饭馆儿对菜品器皿的尺寸有讲究。老北京管高桩儿三寸碗儿叫墩子碗儿,以区别一般三寸平碗儿。小碗儿干炸的“小”字即是每客一份儿三寸墩子碗儿炸酱。

    如此一说,炸酱与小碗儿干炸或许就清楚了。炸酱是家里的叫法,小碗儿干炸是饭馆儿店家的待客幌子,东西是一样的。

    据传炸酱面原产地并非北京。清光绪庚子年(1900),八国联军进京,光绪、慈禧帝后西狩。一日在西安市井,忽闻街巷飘满酱香,抬眼一瞧是家面馆儿。娘儿俩进去一尝,甚觉味美,就把炸酱面带回北京进了紫禁城。不过本人近百年后也进过几次西安城,压根儿没见过北京模样儿的炸酱面。炸酱面的发祥与渊源到底如何,笔者未作详考。

  “炸酱面”一词在中国北方其他省份也流行,但用料、做法、成色、品质却大不相同。笔者以为,老北京炸酱面应该是最为地道和纯正的。(此说仅为个人见解,无丝毫冒犯外省“炸酱面”之意)。

    小碗儿干炸所用黄酱,以干酱为最善。其中六必居、天源、桂馨斋等老字号的干酱为首选(这几家干酱的成色也与几十年前相去甚远了)。甄选六必居与天源干酱,全凭个人口味。天源酱园的干酱略带甜头儿,桂馨斋干酱多为在教者(清真)食用。除干酱外,需另配甜面酱。干酱与甜面酱大致比例以4:1为宜。炸酱前,先用温水将干酱调开,随续水随搅拌,里面不可存留硬块儿。所用猪肉,以五花儿肉或前臀尖为好,去皮。肥瘦比例四六(必须有肥肉),切成三分儿见方的骰子块儿。大火上锅,多放油,六成热油放入大料并葱姜末儿,煸炒肉丁儿。随后放入调好的干酱甜面酱,加料酒翻炒。大火两三分钟后,改文火咕嘟,并随时兜底翻搅。文火15分钟后,酱中水分渐渐收干,酱呈赭色,油慢慢浮现。肉香酱香随之盎然散出,迎面扑鼻。最后撒一点儿新鲜葱末儿和少许味精即出锅。也有个别人在此前兑入一点儿花椒水(之前用开水泡几粒花椒备用)去腥提味儿。

    炸酱不可放盐,酱本身已够咸儿。若再放盐,一小碗儿炸酱够20人吃,无异于盐水拌面。过去北京有句老话儿叫“酱炒盐”。应邀饭局,主人的菜齁儿咸。吃时客人不便说,出门后别人问他吃的啥,客人保准来一句“今儿吃的酱炒盐”。酱炒盐,含蓄幽默而犀利,透着北京话的特有劲头儿。

    炸酱出锅后,用海碗盛装。里面肉丁儿油嫩,酱是深赭色,上面汪着明油,香味四溢。有些好喝两口儿的老北京专门喜欢挑酱里的肉丁儿佐酒。肉丁儿无论肥瘦,醇厚味美,越嚼越香。几粒肉丁儿足以下去二两酒。

    吃炸酱面,小碗儿干炸固然要紧,面码儿也逊色不得。综合春夏秋冬四季,炸酱面码儿大致是:香椿末儿(开水将香椿沏开,盖盖儿闷10分钟后切碎末儿)、芹菜末儿(开水焯熟)、青蒜末儿、煮黄豆、煮青豆、掐菜(绿豆芽菜去筋焯熟)、水萝卜丝、黄瓜丝、白菜丝(大白菜心儿切丝或可焯熟)、扁豆丝(焯熟切丝)、大蒜瓣等。吃主儿可根据口味和季节选配。

    有了小碗儿干炸,面条当然是以“把儿面”(本人《老北京把儿面》一文另述)为上选,其次是手擀切条儿,机器切面最差(“挂面”是急就章,非常规吃食,不在此叙)。多数老北京讲究吃“锅挑儿”,即直接从锅里捞出拌面,不过水。“锅挑儿”最能带出小碗儿干炸的肉香与酱香。短处是拌面时费些周章。若想既保住酱香又清爽易拌,可预备一盆开水将“锅挑儿”过一次水。拌得的面条,腴润味甘爽利筋道,香美之极,真让人有言难尽意之慨。

    尽管面码儿里有青蒜末儿,吃时仍需配几瓣儿大蒜似或更香。过去老北京常说“吃面不吃蒜,不如吃碗饭”,说的就是大蒜的妙趣。

    小碗儿干炸还有一衍生品,即虾皮儿炸酱。只将肉丁儿换做虾皮儿,其他用料及做法不变。虾皮儿要挑选个儿小匀实,干松透白新鲜的好虾皮儿。虾皮儿需提前用温水泡一小时去咸,然后攥干。炸出的酱鲜美清爽,其独特滋味保准能让您再添碗面。

    最后顺带说一句,眼下北京满街的炸酱面馆儿,笔者至今尚未瞧上一家儿,也就无法给各路吃主儿献上一策。

 

 

                                

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新葡萄京官网 新葡萄京官网,新葡萄京官网平台,澳门新葡萄京官网注册

    XML 地图 | Sitemap 地图