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闲人谈吃(二)炒肝儿

(2013-07-19 14:41:39)

 闲人谈吃(二) 

                                 炒肝儿

 

    有南方朋友来京,我自然要做一次东儿。便问:“您想吃什么?”这位朋友口型及面部均颇为夸张地说:“吃炒肝,不加味儿精的那种。”我起初听得一愣,片刻后才明白,他为了表示对北京的好感和友善,努力学着说了句北京话。结果该加儿化音的没加,不该加的加了,满拧。

    炒肝儿是北京地方小吃(后流传至天津等地),不可读作“炒肝”。与“熘肝尖儿”不能读作“熘肝儿尖”,“前门”不可读作“前门儿”,“西便门儿”不可读作“西便门”一样,这是北京话的习惯俗成,没有一定之规,儿化音切不可套用。

    所谓炒肝儿,既不炒,主料也不是肝儿,肝儿就零星一两块儿。有人考据,炒在满语里就是煮。炒肝儿其实是煮肠子勾芡。得名“炒肝儿”牵强草率,不过没人深究。

    炒肝儿的形成并得名,不过百年。最早开发出来的是前门外鲜鱼口的“会仙居”。所谓炒肝儿就是把猪肠子洗净煮烂,切小块,加作料、汤,添少许猪肝儿勾芡而成。上世纪30年代,“会仙居”对门儿“天兴居”开业,也卖炒肝儿。天兴居选料精,规范标准,并采用了新兴的“味精”提味儿,后来居上,从此抢了风头。到了五十年代,北京炒肝儿只天兴居名气最大了。

    炒肝儿须有些许脏器味儿,但不可过重。有些店家为了干净,似乎用消毒液洗肠子。勾出的肝儿隐隐约约有股子“卫生球儿”(樟脑)味儿,肠子倒是干净了,却把客人也熏跑了,更难再叫“炒肝儿”。脏器味儿太重也不行,离两丈远即闻一鼻子骚臭,再喜好这口儿的人也难下咽。横是不能为了喝碗炒肝儿拧鼻子憋气。所以炒肝儿的香臭界限十分尖端,差之分毫,即谬在千里。拿捏好这个度,既是手艺,更是经验。这是炒肝儿成败的至要。

    炒肝儿有几个环节需要讲究。

    一是肠子块儿不可太小,至少要半寸长,太碎成肉沫状不能叫炒肝儿。我曾吃过几家炒肝儿,肠子比蒜末儿还碎,挑块儿肠子得过细萝。店家倒是省了料,却毁了自家买卖。

    二是肝儿要嫩。鲜肝儿切成一寸来长的菱形,事先不能煮,勾芡后才可入锅。咬嘴里要嫩。又干又硬,嚼嘴里满口渣子,干脆关张。 

    三是蒜香扑鼻不见蒜粒儿。做炒肝儿需要两道蒜,炝锅时,先煸炒蒜末儿至焦黄儿,炒出蒜香。出锅前,撒蒜末儿,接近蒜泥,不可见大块儿蒜粒儿。

    四是稠稀适中,芡儿亮而不懈。芡太稠,喝不动,且糊嘴;芡太稀,口感、响动儿都出不来。芡儿不亮,看着像加了酱油的糨子,食欲大减。炒肝儿讲究喝到最后一口,芡儿不能懈,否则就是喝汤了。“勾肝儿”是手艺,非得师傅上手才行。有些店家为“勾肝儿”单开份工钱请行家来,也不让伙计瞎对付。否则一锅工料很可能白扔。

    五是每碗中至少有一块儿肝儿。这是卖炒肝儿的规矩。盛肝儿的伙计勺子里有准儿,必须碗儿碗儿有肝儿。碗里若不见肝儿,吃主儿可理直气壮主张权利,店家添一块儿肝儿是不存争议的。

    六是喝炒肝儿的碗是3寸墩子碗儿(高庄儿)。大海碗,撇沿儿碗都不对路。喝得口滑,可以再添一碗,也不能两小碗儿合一大碗两手捧着喝。

    七是炒肝儿是喝不是吃。不能用筷子和汤匙,讲究单手五个手指托着碗底,转着喝(可略微出点儿声儿)。用筷子夹肠子或往嘴里扒拉,跟用羹匙喝喝咖啡一样,都属于怯勺。

    近些年,北京城里地道的炒肝儿已不多见。30年前,除天兴居外,新风园、虎坊桥往西路南的凯琳饭馆的炒肝儿还算有些意思。眼下似乎只有新鲜鱼口的天兴居,鼓楼东墙根儿下,万明路东方饭店斜对面临时早点摊儿的炒肝儿尚可以喝。至于所谓老字号“庆丰包子铺”连锁店的炒肝儿,根本没了样儿。笔者前不久进了一家庆丰店,要了碗炒肝儿。里面除了有两粒蒜末,再筛不出其他东西。不得不问服务员,您卖我的是酱油藕粉?服务员没言声儿,给我换了一碗。没等她端来,我早就出门儿了。虽然近几年所谓“老北京面馆“遍及京城,大都卖炒肝儿,但笔者劝您轻易别喝。实在想喝,最好事先看一眼模样儿,要不端上来也是白扔。这东西,差一点儿都不行。

 

 

 

 

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