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闲人谈吃(一)老北京烧茄子

(2013-07-18 13:38:42)

闲人谈吃(一)                                            

 

                                   老北京烧茄子

 

    茄子虽其貌不扬,却别有风味。清宫御膳房和曹氏红楼宴,茄子都具名入谱儿。老北京烧茄子自也是上得台面的菜品。

    茄子有长圆之分。长茄子多生长于雨量大的南方及东北,圆茄子则多产自华北。这两种茄子不仅形状迥异,口感滋味儿也大不一样。南方湿暖,植物生长期普遍短于北方。长茄子不仅皮厚纤维粗,质地也不如圆茄子干松,更少了圆茄子那股子清香味儿。当然这是我这位北方人的认知。

    或许功劳该归于释家传教士,茄子大致在魏晋南北朝时期就打印度传入了中国。当时只有圆茄子。到了元代,勤劳智慧的南方人培育出了长茄子。可见中国人吃茄子,无论长圆,历史都算悠久。

    老北京人尤喜吃茄子,且只吃圆茄子。

    过去在北京,您若想考察某人的大致籍贯,就看他家厨房或饭桌儿。不忌讳长圆,南北茄子通吃的,不一定是南方人,但绝不是北京人。只吃长茄子的,一准儿是南方人。独吃圆茄子的,那就是老北京人。

    详尽的肇始渊源不得考,至少打满人入关,北京人吃茄子之风即日臻隆盛,且由此生出了各种吃法。仅笔者吃过的就有瓤茄子、京酱茄儿、烩茄丁、熬茄子、拌茄泥、炸茄盒、茄子卤、茄干儿焖肉、烧茄子等。若只听菜名,似乎并不全为北京独有,但若论精细讲究及正宗归路,这几个菜名当属北京。缘由是它们多数来自宫里御膳房和豪门宅院。

    烧茄子,现如今除南方个别省区,全国上至酒楼、饭庄子,下至饭馆子、大排档几乎都有这道菜。论色香味形,各家所卖的烧茄子可谓五花八门。仅茄子刀工就有条形、菱形、方形、转刀块儿、碎形等。俏头儿就更多了。有茄子、土豆、青椒三一三十一的;有茄子、青椒、土豆、西红柿满四喜的;也有前面几样任意混搭的。有削皮的,有带皮的。上述诸例,除了主料里有茄子外,其他都与烧茄子相去甚远。就是当下北京的大小酒楼饭馆儿,一百家卖烧茄子,也不一定有一家能存留着地道的老北京烧茄子原样儿。

    老北京烧茄子,圆茄子必须鲜嫩。行家买茄子不看颜色深浅,不挑圆与不圆,而是闭眼拿手里掂分量。轻的,上秤;重的,扔下重选。茄子长老了,瓤儿里生仔儿。茄子越老仔儿越黑,仔儿越黑分量越重。老茄子蒸不熟煮不烂,可归为扔货。太嫩的也不完美,过油一塌秧儿就没东西了,嚼嘴里水气大没咬头儿。茄子的老嫩筋劲儿以切开不见仔儿,无絮状为佳。

    茄子去皮,切片儿,薄厚四分儿为宜。在整片儿茄子上双面打三分儿宽窄花刀儿,刀口儿深浅以茄子片儿拿起不断为度。打完花刀儿将茄子放阴凉处自然风干2小时以上,去水气。旺火过油,茄子焦黄塌秧儿,捞出控油。上旺火,热油煸炒蒜末,放葱姜、料酒、酱油、糖醋炝锅。茄子入锅,煸炒入味儿,勾亮芡,出锅前撒青蒜(斜刀儿切段儿)。再讲究些的,俏几粒豌豆。喜吃荤的,加里脊丝。上桌后的烧茄子,色焦黄,明油亮芡,青蒜嫩绿,茄香扑鼻。

    眼下北京能吃到类似烧茄子的,有北海仿膳、丰泽园、泰丰楼、晋阳饭庄等。这四家的烧茄子笔者都曾尝过几次,若论地道,最高可到六成儿。理由是,一、这几家的茄子绝不是自然风干2小时以上,水气大,茄子咬头儿不对。二、花刀儿不精,薄厚不匀,形状欠讲究。即便如此,大致样子还在,好歹可称为烧茄子。至于前述的三一三十一的“地三鲜”、“满四喜”、红白混搭等,任凭您起个多天花乱坠的名字都没毛病,唯独不能叫烧茄子。吃了盘儿炸肉皮也就吃了,可您千万别说吃的是鱼肚(过去常用炸猪肉皮做假鱼肚)。要不然真对不起一千几百年前远道而来的茄子。

    从前居家过日子的老北京并不能随意吃个烧茄子。一来茄子本身是细菜,品质总高于豆腐白菜;二来烧茄子费油。寻常人家儿包顿饺子也未必舍得倒二两油。笔者小时有家街坊,两口子都是老北京,女主人还在旗。隔个十天半月,女主人就给老伴儿烧个茄子。她下午三点就把茄子打花刀儿凉上,估摸着老伴儿快下班了,起火把茄子烧得摆好。一个不大的茄子,烧出正好一个七寸平盘儿,上面汪着明油。这道烧茄子只她老伴儿一人独享,四个半大的孩子连带她自己另吃大锅饭。眼瞧着老伴儿拿这盘烧茄子佐酒下饭,谁也不动一筷子。

    老北京的烧茄子大致路子虽差不了许多,精致讲究程度还是有分别的。至少在用油的手劲儿上,宅院厨子与小门小户儿的主妇万不会一样。

    昔年老北京烧茄子吃得是四至儿(北京话,指讲究),并不全指着它下饭。眼下北京,似乎很少有人用心琢磨一道烧茄子。多数人连老派儿烧茄子都未必见过,遑论口福。这倒成全了满街开饭馆的,跑堂儿伙计指着一盘儿“地三鲜”告诉客人是烧茄子,客人照样儿吃得口滑。其实甭说客人与伙计,饭馆掌柜的也没几个真懂老北京烧茄子到底长啥样儿。主客俩棒槌儿,不蒙不骗不该不欠,公平买卖,都心安理得。

    现在所谓有身份的人下馆子都比攘钱,看谁腰里硬,恨不得每人抱个八两鲍鱼对啃才算够谱儿。而这在讲尺寸的老北京眼里,不一定比喝一碗地道的豆汁儿体面多少。真正的吃主儿,既不是三天吃不上一顿饱饭的饿鬼,更不是早点也得摆上八大碗儿的土包子。人家品得是手艺,吃得是滋润精细与恰如其分。

 

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